豆豉是人们所喜爱的调味佳品。它是我国传统发酵豆制品。特色风味豆豉不同于一般的豆豉，是开瓶可以直接食用的豆豉，一直都有不错的销路，如贵州老干妈豆豉等，是创业开厂的好项目。

 一、家传风味豆豉秘制配方及工艺 

1、特色风味豆豉粑油辣椒（贵州特产，家传，高价值） 特色风味豆豉粑油辣椒是以黄豆为原料发酵制成豆豉粑后进一步加工而成。本方法是一种家传的生产方法，连续三代人生产，生产时间长达数十年，用本方法生产的产品深受黔西一带人们欢迎。

2、风味豆豉粑（贵州特产，家传。高价值）风味豆豉粑采用密封豆豉粑、辣椒、植物油、野生蕨苔、香油、木姜籽、花椒、香叶、蜂蜜、冰糖、食盐、味精制作而成，本产品采用独特的传统工艺制作而成，富含人体所需氨基酸及多种维生素，并且香味浓郁，能增强食欲，在烹饪菜肴时，能增加菜的色香味，而不见大颗粒的豆豉出现，是烹饪菜肴、火锅底料的调味佳品。

3、《潼川豆豉的制作》教学视频：潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产，至今已有300多年的生产历史。它颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美。本片从选料、泡料、整料、制曲（发酵）、拌料、装坛、检验、装袋包装等环节，向您介绍潼川豆豉的制作工艺和方法。

 二、特色风味豆豉专利技术汇编（一）豆豉加工基本工艺（二）特色风味豆豉专利技术 

1、豆豉辣椒 豆豉辣椒配方原料包括红干辣椒、干豆豉、大蒜，色拉油，香油、精盐、味精等。该豆豉辣椒色鲜味美，增强食欲。

2、菌味油豆豉 菌味油豆豉是油豆豉为基质，加入食用菌等原料制作而成，其成分包括食用植物油，咸豆豉、食用菌、食盐、味精以及芝麻、干辣椒、花椒、油炸酱等。和现有技术相比，本技术有味道更鲜美，更富于营养等优点，是优良的常用食品，特别适合于居家和旅游用。

3、风味豆豉榨菜 风味豆豉榨菜由榨菜、豆豉、辣椒末、白砂糖、植物油、味精混合组成。加工方法是将符合国家标准的风脱水或盐脱水的榨菜切成丝或块，与豆豉、味精、白砂糖混合并搅拌均匀，将植物油加热，辣椒末放入热油中炸至鲜红，稍晾，加入先前的混合料中，再次搅拌均匀即得成品。本产品是一种鲜、香均优于现有的榨菜和豆豉的酱菜，具有明显的开胃、增进食欲的功能，推出一种前所未有的酱菜新品种。

4、豆豉鱼的制作技术 传统豆豉鱼的做法是：将豆豉和其他作料放入热油锅中炸汤勾芡后，把汁浇在蒸熟的鱼体上，此法鱼的颜色虽好看，但难以入味，特别是很难去除鱼的腥味，而本技术的做法改变了传统豆豉鱼做法的不足，把豆豉放入鱼的内部，并进行清炖，这样做的鱼不仅肉质细嫩、豆瓣味浓、去除了腥味，而且使鱼的营养成分浸出，增加了鱼汤的营养，改善了鱼的味道。

5、富硒啤酒油豆豉 本产品的制作步骤为：①将黄豆用清水浸泡蒸熟；②将蒸熟的黄豆发酵成豆豉；③将生猪排骨和生鸡肉切成块状、生姜切成条状备用；④取部份条状生姜与发酵好的豆豉混合，加入花椒粉、食盐以及高粱酒腌制数天；⑤取剩余的条状生姜与备用的生猪排骨、生鸡肉混合，加入食盐以及高粱酒腌制数天；⑥将腌制好的豆豉以及生猪排骨、生鸡肉装坛混合，加入啤酒并使所有原料完全浸泡于啤酒中，搅拌均匀后封坛窖入地下，一定年份后即可取出食用。本方法制作的油豆豉既保留了原有风味又增加了醇香的口感，而且保质期限长，同时还消除了传统水豆豉异味较浓的缺陷。

6、富硒啤酒水豆豉的制作方法 本产品制作步骤为：①将富硒黄豆清水浸泡后捞出蒸熟；②将蒸熟后的黄豆发酵成豆豉；③将生姜切成条状备用；④发酵好的豆豉与生姜混合后加入花椒粉、桔子皮粉、食盐以及包谷酒，然后搅拌均匀装坛腌制；⑤将啤酒加入上述坛内搅拌均匀后封坛； ⑥隔几天再搅拌一次后封坛窖入地下，一定时间后即可取出食用。本技术制作的水豆豉既保留了原有风味又增加了醇香的口感，而且保质期限长，同时还消除了传统水豆豉异味较浓的缺陷。

7、肉豆豉 肉豆豉以精肉、豆酱、辣椒、食用油、花椒、味精、食盐为原料，经油炒工艺制作而成。本产品采用优质辣椒、精肉为原料，具有味道鲜美、可口、百吃不厌等特点，是家用、旅行、馈赠亲友之佳品；本产品的一个重要特点是营养成分丰富、食用方便、制备工艺简单、生产成本低、口感好。

8、鱿丝豆豉的制作工艺 鱿丝豆豉的制作工艺以鱿鱼、天然发酵豆豉、咸辣椒条为原料，添加一定的香辛辅料，运用特殊工艺制作而成。改良了豆豉的制作工艺，严格控制各组成物的比例，降低了成本，增能企业的竞争力。

9、豆豉辣椒蒜片 豆豉辣椒蒜片原料包括已腌好的蒜仁、未加色的一级酱油、豆豉、味精、茶油、红干椒等。制作出的豆豉辣椒蒜片菜肴色泽悦目，咸香微辣适口，香味浓郁、口感细腻、营养均衡。本发明选料细致，制作精良。用本技术制作的产品市场前景十分广阔，具有广泛的推广应用价值。

10、洞藏鸡肉豆豉 洞藏鸡肉豆豉由豆豉和食盐腌制而成。原料包括豆豉、鸡肉、食盐、白酒、啤酒、花椒、姜等，首先将大豆蒸熟后发酵成丝状豆豉，将豆豉和鸡肉用食盐、白酒腌制一定天天数，然后加入花椒、姜再腌制一定天数，将啤酒加入上述鸡肉豆豉中搅拌均匀后装坛密封、贮藏于一定温度的洞中一定时间。本产品口感独特、醇香可口、营养丰富、保质期长，是具有浓烈地方特色的风味食品。

 三、特色风味豆豉专利技术大全 

内容包括：1、豆豉香麻辣调味油及其生产方法 2、一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺 3、一种风味豆豉及制法 4、发酵营养风味豆豉 5、菌味油豆豉及其生产方法 6、豆豉酱菜 7、家常豆豉方便食品及其制作方法 8、豆豉辣椒及其制作方法 9、明目豆豉配制及生产工艺 10、西瓜豆豉酱及其酿制方法 11、豆豉姜注射液的制配方法 12、一种红油豆豉辣酱 13、陈年油豆豉食品制作工艺 14、豆豉 15、一种保健豆豉食品、保健纯化豆豉激酶胶囊及其生产工艺 16、风味豆豉粑及制作方法 17、一种特色风味豆豉粑油辣椒的制作方法 18、豆豉火锅底料 19、豆豉洗霉机 20、新的豆豉溶栓酶、其制造方法和产生此溶栓酶的微生物 21、豆豉溶栓酶和编码这种豆豉溶栓酶的多核苷酸 22、增三十豆豉维C制品及其制备方法 23、风味豆豉榨菜及加工方法 24、豆豉酱菜的制备方法及用该方法制备的豆豉酱菜 25、一种豆豉鱼的制作方法 26、富硒啤酒油豆豉的制作方法 27、富硒啤酒水豆豉的制作方法 28、生产豆豉的纯种发酵工艺 29、适用于淡豆豉纯种发酵的枯草芽孢杆菌菌株 30、适用于细菌型豆豉纯种发酵的枯草芽孢杆菌菌株 31、生产淡豆豉的纯种发酵工艺 32、一种肉豆豉及其制备方法 33、一种蒜、豆豉和鱼罐头的制作方法 34、一种鱿丝豆豉的制作工艺 35、一种豆豉辣椒蒜片菜肴的制作方法 36、洞藏鸡肉豆豉

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