热门特色石锅、地锅、铁锅、冷锅、嘎巴锅菜技术系列大全_技术汇编

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[石锅系列]

石锅鱼制作技术（汤料配方、秘方酱配方和制作要点）
石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实。每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点

石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。上菜前，石锅须在火上烧热，这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上。

石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工，然后混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤。石锅鱼味道绝对就在于它的高汤，汤是用骨头在文火下历经十几个小时后熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。所以才有在三重门经常吃不到石锅鱼的遗憾。

石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去有长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。

滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说，如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好，店家还提供很多配菜，如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜。味道都不会受影响。

鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。听同桌的朋友说，鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩。。

“石锅鱼”是湘菜中的一道名菜，制作方法很是独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材，这样，经过一番复杂的烹调工序的操作流程之后，一锅“石锅鱼”诞生了。当用石锅烹制的“石锅鱼”端上桌来时，一定会令你垂涎三尺。

石锅鱼红汤白汤两例精典石锅鱼制作揭密

石锅鱼还有一种非常有传统性的菜肴。不知道从哪个时候起。市面上开始流行一种叫做石锅鱼的精品菜肴。一夜之间。很多酒店都开始推广这种石锅菜、石锅鱼。

石锅是采用大理石制作的锅，而鱼则是普通的草鱼。虽然石锅鱼有多种味型。但是最吸人关注的还是白汁滋补型。和红汤香辣性。下面就把这两种味型的秘制作配方介绍给广大的厨师朋友。

今年秋冬，金华突然袭来一个不知来路的菜：石锅鱼。在很多饭店还在为石锅鱼是川菜还是湘菜这个问题研讨的时候，这条鱼迅速风靡浙江金华、温州、永康等地。一家专门做石锅鱼的饭店短短几个月内迅速扩张，开店数家，而当地几乎每家饭店都上了石锅鱼，因为不上这个菜就意味着流失一部分客人。

记者多方打听得知，石锅鱼属于重庆江湖菜范畴，因为以前的石锅一般是大理石定制，不好购买，而且口味难拿捏到位，几年前逐渐淡出了餐饮圈。

但是没想到，今年石锅鱼无意中流行到了浙江，在口味上减少辣椒，适当变淡，很适合当地口味，而且现在的石锅可以在市场上买到成品，一时风靡浙江。与此同时，有些特色饭店也想到了石锅，达州的知味苑就开发了一个石锅大虾，卖得也非常好。

（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）

特点：这道菜的整个流程具备很强的现场感，能营造出热闹的氛围。另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得借鉴。

石锅鳅鱼片（成都兴熙北餐饮五块石店特色菜品）
卖点：泥鳅被誉为“水中人参”，其味道鲜美，肉质细嫩，营养丰富。点评：兴西北菜品保留了一份憨厚与朴实，其菜品大气，味道纯正，适口，而且份量足，这道菜就是代表。原料：鲜活泥鳅800克，脆豆腐、笋干各50克...
石锅鳅鱼（成都“韩家菜红星大酒楼”拿手菜系列）
成都“韩家菜红星大酒楼”拿手菜系列原料：鲜活泥鳅800克，黄花50克笋干50克，泡辣椒节100克，豆瓣50克，干辣椒节10克，青花椒30克，姜片、葱段、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适...
石锅鹅肝鲍鱼仔（厦门舒友海鲜大酒楼创新菜品）
卖点：酱香浓郁，中西结合，用石锅盛装，能够起到保温和增香的作用。介绍：Fusion，意即“时尚、无国界”，在餐饮业中代表了“混搭无界”的食尚，就是把不同菜系的原料、烹饪手法、调料结合起来，创造一种新的...
石锅麻辣鱼（成都川派世家餐饮管理有限公司招牌旺菜）
旺销理由：此菜麻辣鲜香、鱼肉鲜嫩，用石锅盛菜，古朴典雅且味道浓郁。酒店介绍：成都川派世家餐饮管理有限公司下属川派印象火锅和川派快餐两家店，每店有餐位300余个，集精品火锅、蒸菜、烧菜于一体，销量较好的...
石锅黄山茶干（附秘制酱和五香油配方）
特点：鲜辣香味浓郁。菜品制作：曹尹飞，从厨15年，国家高级烹调师，徽菜大师，天津北方厨师俱乐部首席厨艺顾问，安徽省皖北厨师技术顾问，伊尹烹饪工作室总监，安徽电视台《皖北厨艺家家学》栏目厨艺主讲。主...
石锅黑山羊
特点：口感香辣，肉质细嫩。创意：香辣细腻的羊肉、口感爽滑的拉皮、红亮的汤汁、质朴的石锅，将一款普通的羊肉菜升华为时尚靓菜。菜品提供：王程，国家高级烹饪技师、营养配餐师。擅长新原料、新菜品的开发和研制,...
石锅黑椒肥肠（武汉梦天湖山庄特色菜品）
特点：肥肠香辣，肥而不腻，用石锅的目的是便于菜品保温，可用砂煲等类似的盛器代替。菜品提供：邹志平：31岁，现任武汉梦天湖山庄菜肴策划部经理、湖北省政府洪山宾馆行政总厨、湖北省嘉政职业培训学院副院长。原...
秘制石锅凤爪（附秘制香料粉配方）
特点：凤爪虽然是一款很家常的原料，但是本菜在烹调中加入了黄姜粉和秘制香料，突出表现了凤爪的另类滋味，以及黄姜粉赋予它的“亮丽”色彩。成菜放入烧烫的石锅内上桌，保温、保味效果好，更能让客人始终嗅到凤爪独...
舞动的石锅臭桂鱼（芜湖特色王餐饮连锁企业特色菜品）
卖点：此菜除了名字很吸引人以外，结合日本料理的烹调方式也成为一大卖点。点评：在原来传统红烧夹桂鱼的基础上，将鱼切成粗条状后（便于入味，且做法更为精细），用韩国石锅做盛皿（石锅美观大方，又具有保温作用）...
韩国石锅拌饭
特点：石锅拌饭是韩国人民非常喜爱的家常饭之一，各地区的韩国人会就地取材，把当地的时蔬与米饭在石锅中加热后，在“兹兹”做响中，把营养和美味拌在一起，使你在油香浓郁中保持一份坚挺的“战斗力”，最大的特点“...
石锅脆皮羊排（新疆华美达酒店特色菜品）
味型：鲜咸中略回酱香，稍有甜味。羊排挂脆皮水过油炸，刷上自制酱汁用石锅上菜，是酒店点击率最高的菜品。武春风试制点评：我在刷自制酱汁时，不勾芡刷不上，而且刷上后会破坏羊排干香的口感，于是将刷汁改为烹汁，...
石锅荷香黑椒肘（成都荷风庭酒店招牌旺菜）
介绍：成都“荷风庭”的招牌菜自然与荷叶有关，那就是“荷香黑椒时”。荷香黑椒肘采用热石锅上桌，石锅上垫有荷叶，石板能将荷叶的清香味烤出来，菜品香气诱人，再加上黑胡椒、青小米辣，多重香味的碰撞下，使这道菜...
石锅蛙仔（重庆顺风餐饮有限公司招牌菜品）
特点：麻辣味浓，肉质鲜嫩可口，杠豆吸足了汁液，所以特别干香有味。菜品提供：邢亮：烹任名师，曾连续获得第三届，第四届，第五届美食节最高奖“金鼎奖”。现任重庆顺风123餐饮有限公司行政总厨。技术特点以...
石锅豆渣鲶鱼（湖北楚天卢酒店光谷分店招牌菜品）
卖点：色泽红亮、酱香扑鼻、鱼肉鲜嫩、豆渣软糯。长江鲶鱼具有较高的胶质和蛋白质，配以石锅烹制，自是冬季特创主肴。原料：长江鲶鱼750克，豆渣250克，圆葱100克。调料：盐7克，料酒8克，生姜片35克，...
石锅酱汤羊羯子鱼脯（江苏盐城首届黄海美食节暨“锦绣天堂”杯乡）
特点：色泽酱红香辣醇和。（江苏盐城首届黄海美食节暨“锦绣天堂”杯乡土菜烹饪大赛创新菜品）供稿：胡好梦，黄海美食烹饪协会会长。原料：羊羯子卤1500克，青鱼脯条10个（重约200克），凤凰豆腐10块（重...
石锅野菌（野山菌）腰花（沈阳鑫天香酒楼招牌菜品）
味型：咸鲜滑嫩。原料：猪腰300克，袋装保鲜牛肝菌、袋装保鲜小白菇、袋装保鲜珍珠菌各50克，玉兰笋50克，红椒条10克。调料：色拉油50克，李锦记蚝油10克，味达美酱油5克，料酒10克，胡椒粉2克，白...
石锅青椒黄喉鸡（成都第四城花园餐厅新派川菜系列）
味型：麻香微辣，有浓浓的青椒香气。青椒黄喉鸡改良了麻辣味浓郁的沸腾菜肴，更符合健康川菜的新概念。菜品制作：简志贤，现任成都第四城花园餐厅行政总厨。田长国点评：这款油味道清香，出品比较清爽，很不错，我觉...
石锅馋嘴牛蛙（附自制馋嘴酱的制法）
菜品提供：曹尹飞，从厨16年，国家高级烹调师，烹饪名师，徽菜大师，安徽烹饪协会副会长，伊尹烹饪工作室总监，现任安徽紫藤山庄生态园出品总监，安徽蒙城鑫佰佳大酒店行政总厨。主料：牛蛙2只。辅料：丝...
石锅鱼杂（武汉东来醇酒店招牌菜品）
卖点：将鱼头与鱼杂合烹，配以石锅盛装，古朴又典雅，还可以补充矿物质。成菜滋味鲜美，风味不一般。酒店介绍：专营湖北公安县土菜的东来醇酒店的陈德强总经理做过13年厨师长、3年总经理，这些年的实践经验，使他...
石锅牛尾参鲍（青岛御香园大酒店创新菜品）
卖点：普通原料加入鲍鱼、刺参，使菜品变为高档菜。原料：发好的刺参1只，活鲍鱼1只，熟牛尾150克，花旗参2片，大枣1枚，枸杞子3粒。调料：盐、味精各2克，牛骨汤250克，胡椒粉1克。制作方法：（1）先...
石锅牛肉煎米豆腐（郑州阳光大酒店特色菜品）
特点：酱香味浓，米豆腐粑软入味。创意由来：米豆腐是湖北当地的土特产，比豆腐稍硬一些，我们店以前的做法是凉拌，有次我出去吃饭的时候点了一道“铁板日本豆腐”，造型很不错，也挺有气氛，我就想到把米豆腐拿来做...
石锅牛肉（福州马尾“大厨食府”招牌菜品）
特点：黑椒味浓郁，加上蒸鱼豉油，香气逼人，如店内排烟效果较好的话，可在桌上完成。　　创意：开始设计这道菜时，我是想要种“堂烹”的效果，将牛肉做成六成熟，石锅烧得热一些，倒入牛肉后立即上桌，但客人点多了...
石锅目鱼糕（浙江台州兴隆餐饮管理公司特色菜品）
卖点：有浓厚的海鲜风味。菜品提供：朱德其，浙江台州人，高级烹饪师，台州烹饪协会理事，台州高级名厨会所会员。现任兴隆餐饮管理公司行政总厨。原料：目鱼400克，年糕200克。调料：味精、蚝油、家乐鸡汁各5...
石锅目鱼（杭州川味观火锅大酒店招牌菜）
特点：香味扑鼻，勾人食欲，佐餐上品。旺店介绍：杭州川味观餐饮管理有限公司，创建于1996年9月，以经营川菜、火锅为主，营业面积约2000平方米左右，1-2楼分设两个大厅，二楼还设有中厅和小厅，三楼有大...
石锅秘酱蛏子（山东临沂温州酒楼特色温州菜系列）
菜品制作：卜世明，安徽庐江人，从厨温州菜18年，曾任温州广场饭店、平阳客来香酒楼、山东临沂温州酒楼等多家餐厅厨师长，现任北京江南鱼乡酒楼厨师长。主料：蛏子500克，生菜叶适量。调料：秘制酱适量。秘制酱...
石锅笋烧肉（安徽省淮北“华松宾馆”特色菜品）
卖点：将笋条、五花肉搭配在一起，笋条吸收了五花肉的香味，香味浓郁，五花肉肥而不腻，诱人食欲。还可在上桌时在肉皮上打上十字花刀，撒香葱粒，香味更佳。菜品提供：王军，安徽省淮北人，国家高级烹饪技师，国家级...
石锅籽乌酿豆腐（济南锦绣江南酒店创新家常菜品）
介绍：“锦绣江南酒店”向来以中高档消费为主，但张建农总厨在元旦推出一批保温菜，开始走中低档的“亲民路线”，以口味浓香取胜的黑椒牛排骨、毛蟹烧野鸭，用石锅增加卖相的“籽乌嫩豆腐”，不但在零点上受欢迎，张...
石锅羊腩茄子（北京鑫百万餐饮集团公司精品旺菜）
特点：色泽红亮，浓香可口。菜品提供：王战武西安人，烹饪协会会员，从厨10年，擅长制作湘、川菜及北京风味菜肴。2003年10月参加第一届中华伊尹奖技术烹饪大赛获金奖；2004年4月参加第三届药膳烹饪...
石锅孺子牛（北京郭林家常菜餐饮有限公司特色菜品）
特点：麻辣鲜香，风味独特。菜品提供：李建国，国家烹饪技师，高级营养师。从厨18年，历任北京东方明珠大酒楼、华润饭店、凯莱大酒店等厨师长和总厨。现任北京郭林家常菜三里河店厨师长。原料：牛腩（牛腩先入清水...
石锅小米鸡（张家口民健桃源鸡桃源石尚店招牌菜品）
亮点：小米粥加入南瓜蓉制成金汤，配上鸡腿肉丸．高档而不贵。原料：稠小米粥750克（用手勺刚能拌动），南瓜蓉50克，高汤150克，鸡腿肉500克。调料：花雕酒100克，盐、味精、鸡粉各3克，鸡汁10克。...
石锅年糕（张家口民健桃源鸡桃源石尚店招牌菜品）
亮点：年糕和雪里蒸搭配制成菜品，适合新年吃。味型：咸鲜，带雪里蕻的清香。原料：年糕400克（切成片的袋装年糕，每片0.3厘米厚），雪里蕻15克，五花肉丁15克，洋葱丝15克。调料：盐、味精、鸡精各3克...
石锅有机包头鱼（附自制石锅酱配方）
卖点：此菜口感鲜美无比，芳香扑鼻，非常滋补。石锅鱼经过精心研制，创造出符合本地口味的石锅酱等配料，且在烹制时汤中放了多种滋补中草药和天然香料，所以鱼汤鲜香无比，更符合现代人的养生观念。菜品提供：程宝胜...
石锅松茸鸭柳（昆明国际会展中心创新菜品）
特点：菜肴中爆发出的喷香味道令人难以拒绝，鸭柳更是辣鲜惹味。菜品制作：现任昆明国际会展中心行政副总厨的王庆兴，是名厨专业委员会新星俱乐部金牌会员，曾荣获CCTV2007年《美食冠军》电视烹饪大赛全...
石锅毛蟹烧野鸭（济南锦绣江南酒店创新家常菜品）
味型：家常口味，咸鲜微辣。介绍：“锦绣江南酒店”向来以中高档消费为主，但张建农总厨在元旦推出一批保温菜，开始走中低档的“亲民路线”，以口味浓香取胜的黑椒牛排骨、毛蟹烧野鸭，用石锅增加卖相的“籽乌嫩豆腐...
石锅海鲜炖菜（沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品）
卖点：在粤菜“石锅海鲜”的基础上，添加北方人喜欢的白菜、粉条，适应了食客的喜好。原料：飞蟹、海虹肉、白菜叶各200克，海虾4只，元贝3只，水发粉条100克，北极贝、裙带菜各50克。调料：猪油20克，色...
石锅灰树菇
特点：香味醇厚，营养滋补。创意：普通的五花肉搭配营养美味的灰树菇，配合石锅成莱，成菜大气。菜品提供：王程，国家高级烹饪技师、营养配餐师。擅长新原料、新菜品的开发和研制,现任北京呼伦贝尔食广场厨师长。原...
石锅烧椒鱼头王（重庆陶然居新疆总店招牌菜）
菜品提供：殷江陵，从厨17年，新疆烹饪名师，中式高级烹调师，精通川菜、粤菜、湘菜、重庆火锅、汤锅的制作。现任重庆陶然居新疆总店厨师长，新疆奎屯翼龙烤鸭大酒店出品总监。　创意由来：鱼头在一般酒店中不是用...
石锅焖鲜香菇（上海品悦酒店都市路店热卖菜品）
特点：滑嫩干香，口味咸鲜。介绍：在粤菜啫啫菜的基础上创新，因为香菇是素菜，强调的是嫩滑，如果像普通口都者菜一样在石锅中加热并直接上桌，香味虽浓，但因为长时间加热会失去嫩滑的口感，而且吐水严重。所以此菜...
台农石锅凤翼（上海龙燕楼餐饮有限公司创新特色菜品）
特点：鸡中翅的鲜和石锅中的菜香味融为一体，味道不凡。菜品制作：武廷东，上海亿博调味品贸易有限公司总经理，上海龙燕楼餐饮有限公司行政总厨。原料：鸡中翅300克，洋葱丝20克，本地芹菜段10克。调料：自制...
各种款式韩国石锅拌饭完整技术资料
韩国石锅拌饭易推广4大理由：1．保温器皿冬季最爱用来做石锅拌饭的器皿是石锅，可直接在炉具上烹煮，而且保温效果好的惊人，非常适合冬季推爪细嚼慢咽的食客可安心享用，不用怕饭菜冷掉。2．成本低毛利高如果按照...
招牌石锅鱼头（山西大同丞鑫外婆桥酒楼招牌菜品）
菜品制作：王云兵，山西大同丞鑫外婆桥文化有限公司技术总监。点评：此菜味道很好，很入味，应该是炒鱼用的酱汁很独特，我们店的做法是将上面的鱼头吃完之后，加汤，然后涮菜，更能烘托在寒冬就餐时火热的就餐氛围。...
狗肉石锅汤
特点：酱香浓郁，原汁原味。菜品提供：袁俊玉左良伟原料：煮熟的狗肉400克，小白菜、豆腐各100克，青、红尖椒各10克，葱花15克。调料：大酱、高丽辣酱、精制狗肉酱各10克，韩国狗香料5克，狗原汤800...
石锅三角峰（成都旺店“大蓉和酒楼”招牌菜品）
卖点：绿色健康食品，清香鲜辣，酱香味浓，辣而不火，鱼肉鲜嫩。介绍：大蓉和的菜是“融合菜”，它一方面坚持质量，要求选料精、下料狠，讲究的是原汁原味，吃鸡品鸡味，吃鱼尝鱼鲜，绝少用异味、怪味来“骚扰”菜肴...
石锅五彩豆团（成都天香仁和酒楼特色菜品）
卖点：普通原料，精细做法。酒店介绍：天香仁和酒楼将亮丽豪华的现代气息和典雅厚重的传统神韵巧妙地结合起来，形成了独特的现代风格。它的菜品在继承、发扬传统川菜的基础上，吸收了官府菜、粤菜、苏杭菜、赣菜等兄...
石锅仔鸡（沈阳碧海渔港特色菜品）
卖点：以往的石锅菜，都是将炒好的原料放入烧烫的石锅内上桌，而本菜却改变思路，将腌渍好的鸡翅中直接放入烧烫的石锅内加热成熟，最大限度地保留了原料的香味。原料：鸡翅中300克。调料：A料（蚝油、黑胡椒粉各...
石锅土豆双瓜煮花蛤（大连船舶丽湾大酒店特色菜品）
特点：口味清淡，海鲜味道浓郁。菜品提供：宋守国：高级烹调师，精通大连海鲜的烹调，曾在青岛、沈阳、北京等地事厨，现任大连船舶丽湾大酒店技术顾问。原料：土豆、冬瓜、南瓜各100克，花蛤500克，香菜叶2克...
石锅墨鱼（成都红照壁大酒店热卖旺菜）
亮点：是该店梢量排名第一的一道菜，用石锅烹调墨鱼，麻辣鲜香，口味独到。菜品提供：魏翔，国家级烹饪技师，现任成都红照壁大酒店行政总厨。点评：此菜口味很好，但是墨鱼搅打吃水和拉油这两环节要注意，搅打要到位...
石锅娃娃菜（辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘）
味型：咸鲜，香气怡人。菜品制作：赵明东，从厨19年，擅长川菜、辽菜、粤菜及创新菜的开发，介绍：石锅娃娃菜畅销两年的秘密：一道看起来...

[正宗嘎巴锅]

嘎巴锅夏夷贝（大连市显铭大酒店创新菜品）
卖点：此做法适合批量制作，走菜时压制2分钟即可，且不影响传统嘎巴锅味型。原料选用夏夷贝肉，成菜更加鲜香味浓，夏夷贝肉外焦里嫩，口感独特。介绍：嘎巴锅系列由东北大炖菜演变而来，其特色是将汤汁靠干，菜肴底...
排骨鱼丸压土豆（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
口味特点：咸香味鲜，成菜效果没有汤汁，土豆带有嘎巴。菜品制作：李光健，烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎...
正宗嘎巴锅酱料、油料、香料配方及六款精品锅型制作工艺详解
何谓嘎巴锅？所谓嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味，又因为按照这种做法可以做出很多菜肴，所以称为嘎巴锅系列菜肴。每位厨师的用料可能会有所不同，但是不管原...
烧肉带鱼压饼子（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
口味特点：原料丰富，咸香辣、味鲜。菜品制作：李光健，烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都打起炖菜...
蛏子压锅鸡（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
口味特点：咸香辣，味鲜。菜品制作：李光健，烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都打起炖菜的招牌，与...

[地锅系列]

地锅一品牛（扬州“竹家村”大酒店招牌菜品）
卖点：牛筋、牛舌、牛肉、牛肚等事先卤熟入味，出菜快，味道独特。菜品提供：侯学庆，扬州“竹家村”大酒店行政总厨，擅长菜品开发。点评：选用卤熟的原料成菜，能很好地保证菜品的成熟度，但在卤制时要注意调味。因...
地锅带皮牛肉（郑州黄牛庄热卖菜品）
旺销理由：这是一款广受大家喜爱的家常菜。制作时，选用带筋皮的牛腩肉，肉质极其细嫩，是其他部位的牛肉所不能比的。另外，牛肉一直用小火慢慢烧煨，肉质软香，而不像其他酒店制作的牛腩肉那样，火大时间短，口感发...
地锅羊排（扬州金茉莉大酒店招牌菜品）
卖点：用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。菜品提供：章勇，扬州金茉莉大酒店行政总厨，名列淮扬菜烹饪名师、江苏省烹饪名师之列。点评：此菜注意到了原料的粗细搭配，效果不错。如果在制...
地锅馋嘴鱼（附自制地锅酱配方）
卖点：这道菜的亮点在于用烹淡水鱼的方法烹海鱼。海鱼的肉质更紧实，口感、香味都比淡水鱼好很多。腌渍时只用简单的祛腥调料，有效保持了鱼肉的本味。菜品制作：王文海，现任泰州市老街者者居行政总厨。点评：这道菜...
地锅馒香牛仔骨（宁夏银川福廷餐饮有限公司改良粤菜）
卖点：菜点合一的牛仔骨，用自制烧汁调味，牛仔骨口感滑嫩，小馒头松软可口，亦菜亦点。菜品提供：银川福廷餐饮有限公司研发小组。原料：美国牛仔骨400克，小馒头10个（重约200克），洋葱丝1t0克，熟白芝...
地锅香辣蛤蜊鸡（本院研制精品）
品尝评价：鸡肉很嫩，肉质中充满了滋味；蛤蜊很鲜，虽然味道有些辣，但绝对不会影响它的美好滋味。对于北方客人，这道菜最适合不过。创意：“地锅鸡”想必大家都不陌生，而且会做的人也很多，但是聪明的广东人却在做...
地锅鸡（附自制地锅香料、酱料配方）
介绍：地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，近年来在华中、华北地区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良...
地锅龙虾土鸡（附秘制香料粉配比）
创意：小龙虾、土鸡的搭配，既迎合了时下的流行趋势，又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜，就餐气氛好，是一款家常创新土菜。潘晓林点评：在菜肴制作中，既然有了土鸡，就不需要用过多的增鲜调料（如鸡...
好味地锅牛蛙（宁夏银川福廷餐饮有限公司改良粤菜）
卖点：在蒜香牛蛙的基础上改良而来，成菜牛蛙味道鲜美，蒜香十足。菜品提供：银川福廷餐饮有限公司研发小组。原料：牛蛙600克，干葱头、蒜子各100克，青红椒件、冬菇各15克。调料：自制酱汁100克，姜汁酒...
（华中旺菜）地锅菜的正规配料和制作技巧
特点介绍：地锅，原苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，距今已有一千多年的历史，其色光润红亮其香浓郁滑爽，其味醇厚，其形纯正自然，其器古朴实，为汉民族美食文化的民间代表之一，近年来在华中、华北地区...
农家地锅兔（湖北襄樊天凤酒店特色菜品）
介绍：菜点合烹的菜品之一，先将粗粮与细粮合璧成“玉米面疙瘩”，再将兔肉与面食合璧，并巧用野生鲜花椒及花椒叶增香，祛除异味，成菜粗犷、大气。用普通原料，成就了现代人“饮食回归自然”的梦想。原料：兔肉75...

[冷锅系列]

冷锅三脆（附自制调味汁的配方）
特点：原料搭配丰富，口感爽脆，口味鲜香微辣。菜品制作：周长征，高级烹调技师，烹饪名师，国家高级营养配餐师，餐饮业高级职业经理人,现工作于苏格兰情调大饭店餐饮总监。主料：毛肚150克，牛百叶150克...
冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘
特点：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点，又层次分明，不腥不燥，入口滑嫩。菜品提供：王勇兵，高级烹调师，曾获得省级大赛金奖，现任庄子村行政总厨。旺店档案：名称：庄子...
冷锅鱼火锅配料秘方
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。食用...
冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法
总体介绍：（此配方和制作方法由荣获“烹饪名师”，后被授予“烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种。属于火锅品类的一种新的吃法。...
冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训）
简介：源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。技法：炒、烧、...
流行种冷锅汤底配方及个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒)
冷锅菜PK火锅菜1.冷锅菜不同于火锅菜，前者是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食；而火锅菜需要将汤底和生原料同时上桌，由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷锅菜食用起来更为方便。2.火锅的汤底相对较少...
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别
火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火...
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒)
12种冷锅味碟（蘸料）调制配方1、生油味碟：2、油醋味碟：3．香油味碟：4．干味碟：5．豆瓣味碟：6．口水味碟：7．烧椒味碟：8．酸辣味碟：9．蒜末味碟：10．蒜香干油味碟：11．糊辣姜汁味碟：12．...

[铁锅系列]

铁锅羊肉焖饼子（新疆乌鲁木齐明圆新时代大酒店特色菜品）
菜品提供：徐向东，新疆乌鲁木齐人，从厨18年，国家高级烹调师，新疆名厨，有丰富的酒店管理经验，现任新疆乌鲁木齐明圆新时代大酒店（五星）行政总厨。特点：酥烂香嫩、软糯可口、面食肉食合二为一，口味突出。...
铁锅美味酱鸡杂
特点：美味鲜香，口味浓郁。菜品提供：山西大同/白建华原料：鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。调料：美味酱200克，清汤50克，色拉油1千克。美味酱成批制法（以50份为单位）原料：海鲜酱1千克，沙茶酱500...
铁锅臭多宝（长沙大蓉和酒楼特色菜品）
盛器：铁锅、技法、煎烧。霍启卫点评：臭豆腐半瓶太多，应该减半，臭豆腐很咸，在腌多宝鱼过程中应分两次放。另外多宝鱼腌制2-3小时足够。原料：多宝鱼1条（约650克）。调料：青红椒各50克，香葱末、姜末、...
铁锅豆腐包（济南阿瓦山寨湘菜馆畅销菜品）
亮点：用三鲜豆腐包和黑腊肉搭配做干锅，黑腊肉熏腊味浓，三鲜豆腐包鲜美多汁，新颖可口。菜品提供：李金伟，从厨11年，擅长湘菜、川菜，曾任长沙湘西大酒店、长沙建达宾馆（三星）厨师长，现任济南阿瓦山寨行政总...
铁锅靠大鹅
特点：传统铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，并辅以多种名贵中草药和上等调料，形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，皮色金黄，口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷．原料：家养肥鹅10干克...
铁锅风味鱼（九江市＂欢乐时光＂餐厅招牌菜品）
特点：咸鲜香辣，肉质紧实，酥香．菜品提供：胡战戟，九江市烹饪协会常务理事，九江市名厨专业委员会副主任，曾在省，市烹饪大赛中多次荣获金奖．原料：白鱼1条（重约500克）调料：洋葱30克，香菜5克，青、红...
铁锅风干藕
特点：武汉华洋新兴酒店特色菜品，乡土风味浓郁、入口干香。菜品提供：胡忠志：国家高级烹调师、烹饪协会会员，环保野生动物“绿色厨艺大使”、湖北烹饪名师，师承烹饪大师“鱼回鱼大王”孙昌弼。在从事...
铁锅香椿千层肉（安徽黄山人民银行环山中支培训中心创新菜品)
菜品提供：张海亮，擅长热菜、酷爱食雕，曾获“新星杯”徽菜技艺展示赛团体银奖，个人食雕金奖，现任安徽黄山人民银行环山中支培训中心厨师长。原料：干香椿（即腌渍香椿）200克，带皮五花肉500克...
铁锅鲽鱼头（欣和名厨俱乐部创新鲁菜系列）
特色：肉质鲜嫩，酱香、蒜香味浓。主料：鲽鱼头500克辅料：葱、姜、香葱花、红辣椒末调料：味达美蚝油、鲍汁、海鲜酱、柱候酱、草菇老抽、花雕酒、黄油制作方法：（1）先将鲽鱼头处理好，用味达美蚝油、鲍汁、海...
（灶台鱼）铁锅熬鱼（哈尔滨南岗区百一地锅鱼）
介绍：位于哈尔滨南岗区鸿翔路18号百一胡同的百一大地锅是一个满是乡土味的特色店，24小时营业，以经营鱼锅、排骨锅、酸菜血肠锅、土鸡锅等地锅菜为主，其中“铁锅熬鱼”堪称一绝，每到午市和晚市就有很多消费者...
铁锅山药（淄博周村嘉周宾馆创新菜）
菜品提供：张鹏，中餐烹饪技师，2002年全国创新菜大赛获金奖，2005年全国饭店烹饪系统总决赛金奖得主，现任嘉周宾馆行政总厨。现场品鉴记录：制作方法没办法再简单了，但口味很好，山药很糯但不破形。　　口...
铁锅山鸡炖蘑菇（北京＂东北大自然＂亚运村店特色菜品）
特点：汤香味厚，口味香醇。菜品提供：刘吉福：高级烹调师，精通东北菜，从事餐饮工作20年，曾在北京、青岛、东北三省、大连、日本等各大酒店工作。现任北京东北大自然亚运村店厨师长。原料：东北山鸡600克，长...
铁锅江鲶（附自制香辣酱配方）
特点：此菜是酒店的招牌菜之一，在利荣酒店6家分店卖得都很好。它选用汉江中生长的野生江鲶鱼烹制，这种鱼皮肤略微泛黄，泥腥味小，用鄂、湘、粤三地特产酱料复合调制，成品鲜香，肉质细嫩。菜品制作：谢双怀，现任...
铁锅烧土龟
特点：汁香浓、味鲜美、龟肉鲜烂。原料：活土龟2600克，猪五花肉500克，大蒜子10克，桂皮120克，八角10克，干椒10克，老姜20克，红葱头10克。调料：茶油100克，料酒50克，盐5克，酱油2克...
铁锅煎牛肉（沈阳福兴园海鲜饺子城特色菜品）
特点：牛肉细嫩，香气浓郁。菜品提供：高云飞，辽宁沈阳人，烹调技师，烹饪协会会员，现任福兴园海鲜饺子城行政总厨。原料：牛外脊400克，洋葱丝200克，香菜10克，芝麻5克。调料：色拉油1千克，家乐黑...
铁锅爆脆肠（北京＂沸腾鱼乡＂特色菜品）
特点：口感脆爽，香辣味浓，酱香可口。原料：猪生肠500克，莲藕400克。调料：甜面酱20克，蚝油、美极鲜酱油、海鲜酱各10克，鸡精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，干辣椒段50克，老抽3克，香葱、...
铁锅生酱鸡（深圳“老乡村”连锁店特色菜品）
特点：色泽酱红，鸡肉鲜、香、嫩、微辣，回味悠久。菜品提供：王宏，湖南岳阳人，1988年就学于湖南省省委接待处，从师于韩玉田、聂厚忠师傅；1992年任深圳福田区湖南湘菜馆厨师长；1995年任哈尔滨南岗区...
铁锅糍粑鱼（宜昌麒麟太子酒轩特色菜品）
特点：色泽红亮，鱼条麻辣微有酸甜，鱼肉干香。在“糍粑鱼”麻辣味的基础上，加入番茄沙司、白糖、陈醋调味,使得菜肴麻、辣、酸、甜,别有一番风味。菜品提供：佘远武：特级烹调师，2001在宜昌烹饪大赛上获个人...
铁锅素丸子（嘉兴市文苑宾馆特色菜品）
亮点：酒店的素丸子大都是用面粉来做的，偶然一次用杂豆面尝试做成素丸子，其中散发点点豆香味，受到客人好评。菜品提供：钱福全，现任嘉兴市文苑宾馆行政总厨。赵洪国点评：这道菜中的素丸子用杂豆面和淀粉来制作，...
铁锅紫苏鳝段（宜昌市枝江活鲜大酒店特色菜品）
特点：味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。创新点：鳝段加入紫苏叶，既有薄荷的清香，又增加了菜的营养和保健作用。菜品提供：付建军1998年毕业于武汉商专烹饪专业，从师于罗金星先生，先后任宜昌市枝江活鲜大酒店...
三鲜铁锅蛋
特点：河南传统名菜，历史悠久，风味独特。原料：鸡蛋250克，水发海参25克，水发鱼肚25克，水发鱿鱼25克，熟火腿20克，虾仁20克，熟荸荠（去皮）20克，大白菜叶或其他青菜叶一大片，盐4克，味精2克...
乡村大妈铁锅烩菜（前排锅贴小锅）
特点：此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香气扑鼻，香味浓郁、家常。铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作...
乡村大妈铁锅烩菜（排骨焖面小锅）
特点：此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香味十足，口感绵软。铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，...
农家柴锅（大铁锅）炖鱼
特点：这个菜是用木柴火烧的，味道浓厚，玉米饼子粗粮促进消化，别有特色。原料：草鱼1000克，玉米面1500克。调料：东古一品鲜酱油10克，盐10克，味精6克，白糖10克，醋10克，葱末20克，八角、茴...
胶东铁锅鱼（附自制鱼酱配方）
卖点：这道菜包含鱼的品种较多，融为一体，口味多样。但因选择的多为小鱼，所以成本并不高，且此菜看上去量比较大，价格稍高一点客人也能接受，因此实际毛利不低。菜品提供：杨栋，山东恒源商务宾馆行政总厨。点评：...
蒙式铁锅煎牛柳（北京圣茵美食广场特色菜品）
特点：鲜嫩爽口，吃法独特。菜品提供：王程：圣茵美食北京店厨师长，国家高级烹调师，营养配餐师，首都营养美食协会会员，曾多次在国内比赛中获金牌，擅长新原料新菜品的研制和开发。原料：牛里脊肉250克，鹅卵石...
铁锅奇味肥肠烤虾（扬州堡德莉大酒店特色菜品）
原创点：烧烤和干锅融合，肥肠和海鲜搭配。味型：麻辣鲜香，爽口开胃，孜然味浓。原创感言：我本人比较喜欢吃肥肠，有次去烧烤店想吃烤肥肠，但没有一个烧烤店有这个品种，回来后我试着烤了一下，口味还不错，但...

技术服务：全套技术配方资料180元，内容包括：汤料配方、秘方酱配方和制作技术要点等。非常详细，一看就会。