技术服务：我们收集全国独具特色、颇受消费者欢迎的酒店特色菜2200项，共分为三个系列，全套售价320元；包含几百种特色菜教学视频+几千种中华各地特色名菜大全！

 以下为全国特色招牌菜流行旺菜配方资料系列（2）主要技术内容简介：

山椒鱼泡（河北蜀风苑酒楼特色菜品）卖点：用外层鱼泡精制而成，解决了外层鱼泡做热菜卖相不好的问题；成菜入口爽脆，泡菜香味浓郁，很受食客欢迎。菜品提供：郭本良，2002年至2008年先后到安徽省，...

（鱼头）私房胖头鱼（吉林慧丰园私房菜馆特色鱼肴）卖点：此菜在传统的剁椒鱼头基础上加以改良，煮好的面条佐食蒸鱼的鱼汁，剁椒、野山椒没有经过复杂的熬制，更能突出胖头鱼头的鲜香滑嫩。菜品制作：宋天意，国家...

麻辣小海鲜（附秘制香辣酱配方）特点：特制香辣酱的风味独特，与传统的麻辣风味绝然不同。菜品制作：肖建启，河北省涿州市辛庄饭店厨师。点评：这道菜跟“水煮海鲜”非常相似，口味香辣。值得称赞的...

家乐香蒜炸虾（青岛丹顶鹤大酒店特色菜品）_特点：蒜香浓烈，色泽诱人。菜品提供：王振庆，擅长海鲜菜，现任青岛丹顶鹤大酒店行政总厨。 原料：青虾600克，香蒜料100克。调料：香蒜汁150克。香蒜料制作：150...

火锅的红汤和老油的正规制作工艺_总体介绍：（此配方和制作方法由荣获“烹饪名师”，后被授予“烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）火锅的红汤（亦称汤卤，）...

香茅虾（另附自制泰式蘸汁配方）亮点：将对虾插在香茅上，先煎后烤，对虾入了香茅味．食用时用手拿着香茅更方便。介绍：苏州的王襟冰师傅最近接手了一家泰式餐厅的中餐厨房，一方面忙着适应新环境...

老坛泡菜香水鱼（附自制香水鱼料配方）_介绍：泡菜鱼原是四川民间家常风味，我将民间做坛子泡菜的方法，结合香水鱼料制作的这款“老坛川味泡菜鱼”，提高了点击率，成品香辣十足，诱人食欲。另外，为了...

鹅肝韭菜炒鱼干（成都银杏酒楼南亭店特色菜品）卖点：三牙鱼又名咸水生鱼，体型似生鱼，长不过尺，鳞黄如金，因其口内生有品字形的三个尖牙，而得名三牙。这三个尖牙，也是它区别黄花鱼、白花鱼的主要特征。食...

秘制三杯鸭（四川攀枝花玉龙金沙酒楼特色菜品）亮点：将传统的“三杯”菜肴改成香酥型菜品，更美味。菜品提供：四川省烹饪协会金牌会员，国家高级烹调师，现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。张斌点评：做鸭子最难...

招牌石锅鱼头（山西大同丞鑫外婆桥酒楼招牌菜品）菜品制作：王云兵，山西大同丞鑫外婆桥文化有限公司技术总监。点评：此菜味道很好，很入味，应该是炒鱼用的酱汁很独特，我们店的做法是将上面的鱼头吃完之后，加汤...

大千茄香鸡（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊精品凉菜）_菜品制作：冷勇军，国家高级烹调技师，现任辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊凉菜主管。原料：三黄鸡600克，茄子250克，青红美人椒100克，盐...

沙锅糯米蟹（广州颐和大酒店特色菜品）_特点：糯米饭充分吸收了膏蟹的香味，香糯绵软，蟹肉鲜甜可口，佐以花生碎、芝麻碎，是冬季海鲜类菜肴的最佳食法。菜品提供：严伟南，1955年出生于广东汕头。严伟南...

血旺啤酒鸭（重庆加洲花园私家菜品）私家创意：将鸭肉与鸭血合烹，成菜丰满实惠，麻辣鲜香，色泽红亮。若再加入鸭肝、鸭胗、鸭肠等内脏同煮后垫入碗底的话，风味会更好。酒楼介绍：重庆加洲花园饮食...

秘制石锅凤爪（附秘制香料粉配方）特点：凤爪虽然是一款很家常的原料，但是本菜在烹调中加入了黄姜粉和秘制香料，突出表现了凤爪的另类滋味，以及黄姜粉赋予它的“亮丽”色彩。成菜放入烧烫的石锅内...

卤水扇子骨（江阴天水雅居餐饮有限公司金牌菜品）_
介绍：“卤水扇子骨”也是一道新晋当红菜，这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨，却迷住了客人。现在的客人的确不喜欢太油腻的肉了，于是选用吊汤用的扇子骨为主料...

冰镇鲍鱼菜（附油冲味极鲜蒜汁的制法）特点：原料新奇有卖点，口感脆嫩，咸鲜蒜香。菜品制作：田川，济南雨荷餐饮有限公司行政总厨。小海带：深海小海带又称鲍鱼菜．产于无污染的深海，长约40一50厘米，...

卤汁千层干（无锡亿鹭发海鲜大酒店创新凉菜）卖点：豆腐类食材的凉菜成本较低，受食客喜爱。美极鲜味汁渗透性好，使食材能够完全人味，突出了百叶的鲜香口感，并使造型达到了精致美观的效果。菜品制作：何华猛，...

桂林牛肉粉（附特制卤水配方）特点：广西特色名特色小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。菜品提供：冯石辉，南宁海蓝云天餐饮休闲娱乐广场厨师长，于2007年12月21日参加由南宁市工商...

干锅湘之驴（北京塔里木宾馆特色菜品）_卖点：此菜驴肉细嫩，咸鲜中辣，美极鲜味香浓。原料：驴里脊400克，生姜片、小米椒圈各60克，蒜苗段20克。调料：猪油20克，菜子油100克，盐3克，味精4克，鸡粉...

花椒酱乳鸽（成都蓉杏酒楼创新特色菜品）卖点：干花椒、鲜花椒的风味融为一体，体现出别具特色的香麻味。酒店介绍：位于成都大石西路的蓉杏餐饮有限公司营业面积约3千平方米，餐位550个，人均消费60元。...

葱烤新西兰羊排特点：此菜以造型取胜，喝矿泉水、吃草原草长大的羔羊，长到6个月时肉质最为鲜嫩，且没有多少羊膻味，经过一系列的排酸处理后，具有高纤维、高蛋白、低脂肪、低...

泰汁鸭掌（自贡”元楼源”大酒楼特色菜品）点评：这道菜色泽鲜明，鸭掌口感脆爽。菜品提供：陈高翔：曾任成都红天鹅酒楼、成都天仁红杏酒楼厨师长、四川易园集团餐饮公司行政总厨，现任成都千秋蜀香酒楼、元...

玫瑰养生火锅（北京龙脉温泉度假村创新菜品）_介绍：北京龙脉温泉度假村一共有6个餐厅，“玫瑰烧烤苑”开在玫瑰园旁边。玫瑰园占地10亩，花开季节吸引很多游人。而“玫瑰养生火锅”目前是玫瑰烧烤苑的主打招牌锅...

徐氏富贵螺（成都徐家菜酒店招牌菜品）_1997年11月-1998年6月任成都新龙洋大饭店川菜厨师长；1998年7月-2001年5月任成都阳光城新光华大酒特点：造型别致、田螺鲜美。菜品提供：徐加祥：四川人，烹饪...

玉螺巴掌牛肉1980年－1998年曾任大酒楼职工，师从著名烹饪大师余特点：武汉三五新华家园招牌菜品，咸鲜微辣回麻、口感柔和、烂而不散。菜品提供：李家成，生于1963年，湖北...

避风金瓜饼（贵阳民建黔菜研究发展中心特色菜品）特点：色泽美观，香甜糯软，爽口不腻。用料：老南瓜500克、汤圆粉250克、秘制避风料50克、精盐5克、白糖100克、食用油1000克（实用150克）。秘制避风料的做法：...

赵氏红汤甲鱼（浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅招牌旺菜）_特点：色泽红润入口回味悠长．菜品提供：赵理光，国家级烹饪技师，浙江义乌锦香来粤浙创意餐厅行政总厨。原料：野生甲鱼1只（约1000克）。调料：高汤1500克，葱20克...

乡里口味鱼（江西萍乡香味楼名特色小吃特色菜品）点评：味香、辣味稍重，减少口味酱的用量，味会更好．菜品提供：吕为财/江西萍乡香味楼名特色小吃行政总厨．原料：鲜活鲤鱼一条（约1千克）。调料：新式口味酱50...

酸汤三杂火锅（贵州新型特色火锅系列）_卖点：此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。特别提示：收藏本站现另有相关《正宗酸汤》的菜谱如下,...

广东老婆饼（上海华东厨师培训学校特色小吃技术资料）特点：潮州老婆饼是广东潮州地区的著名食品，又名冬茸酥。它是以水油面包入油酥面后再包入糖冬瓜、冰肉、榄肉等调成的馅，制成饼，烤制而成。其特点是色泽金黄，...

水煮海鲜烩（上海七宝来天华餐饮有限公司特色菜品）借鉴自川菜的水煮鱼等菜，上海多产小海鲜，因地取菜，也很合当地人的口味。菜品提供：汤龙1969年8月生,江苏建湖人,现任上海七宝来天华餐饮有限公司总厨师长,...

手扒蒜汁排骨（北京天贵食府热卖招牌菜）亮点：天贵食府热卖10年的招牌菜，将炖好的排骨入盘，淋蒜汁上桌，是一道热菜凉走的菜品，出菜快，方便食用，蒜香开胃。目前一天能卖100多斤排骨。菜品提供：梁...

酱椒竹丝鸡（附秘制酱椒配方）特点：此菜色泽红亮，剁椒味浓，特别是最后浇葱和花椒油，香味扑鼻。菜品制作：高新伟，现任常州金玉满堂管理公司总经理。吴问宝点评：我建议乌鸡洗好后，加5克姜...

酱驴肉实用版（另附自制酱汤配方制作）菜品制作：孙成光，高级烹调技师，安阳味道名厨总经理。原料：新鲜驴肉10千克。调料：花椒水（水与花椒的特点：口感软糯香嫩，入口化渣，而且具有食疗保健的功效。...

（价值万元疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）介绍：烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣...

（沈阳华艺烹饪学校小吃培训资料）北派锅贴（卤肉锅贴、稻香居、_...驴肉锅贴特点：驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸...

酸菜煮酥肉（精品推荐）菜品提供：杨荣忠：烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“创新金牌菜”。贵州是一个多民族地区，“天无三日...

酱猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分_...特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副...

“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭_...配方提供：冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。猪肉...

{东北}玉米猪骨煲（附猪骨汤二次成汤工艺）_介绍：“猪骨煲”实在是太诱人了，厦门的周士兵师傅借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的方法，熬出特白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，大受顾客欢迎。“猪骨煲”是...

油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作（山东食林_...介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜...

（中州技术专修学校）河南特色面条（新野板面，羊肉烩面、刀切烩_...新野板面特点：新野板面是河南颇具特色的主食之一，是以面粉、羊肉、豆瓣酱等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条滑润柔韧，口味香醇爽辣。三鲜炸酱...

吊炉鲤鱼（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）_介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆...

强力推荐----四川火锅绝密配方重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤...

冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训_...花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的...

（绵阳天府厨校小吃培训资料）四川包子系列（韩包子、龙眼包子，_...韩包子特点：韩包子是四川成都颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软，馅大细嫩，咸香鲜美。淋...

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大_...三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡工肉工笋...

各种款式韩国石锅拌饭完整技术资料（威海海关总署教育培训基地厨_...
韩国石锅拌饭易推广4大理由：1．保温器皿冬季最爱用来做石锅拌饭的器皿是石锅，可直接在炉具上烹煮，而且保温效果好的惊人，非常适合冬季推爪细嚼慢咽的食客可安心...

疯狂烤翅制作秘方（网购参考加盟培训资料）疯狂烤翅秘方秘制烤翅干料：1.八角(3两6)2.花椒(3两6)3.桂皮(1两2)4.胡椒粉(2两4)5.鸡肉香精(2两)6.麻椒(...

（鲜辣版与火锅版两款分述）自贡鲜锅兔配方及制作工艺（自贡蜀南...鲜辣版自贡鲜锅兔：火锅版自贡鲜锅兔 鲜辣版自贡鲜锅兔：原料：仔兔净肉400克，小米辣100克、子姜60克、青条椒100克、鲜香菇50克。调料：鲜椒子姜油100克，色...

香辣刀鱼锅（石家庄御参舫酒楼创新菜品）亮点：这是我们到四川成都考察后于冬季推出的经典菜品，点击率很高，很受食客欢迎。特点：此锅香而不腻、辣而不燥。菜品提供：李建辉，师从高速建，鲁菜烹饪大师，...

香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克...

山西刀削面及猪肉臊子制作方法（另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法_...介绍：刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们...

长沙辣椒炒肉专业解密版（附大要点解析）辣椒炒肉，也叫农家小炒肉。它是湘菜中最最平常和普通的一道菜，基本上湖南人的餐桌上都会有，是农家每家每户必吃的招牌“土菜”，但是，要做出地道的口味，就要...

桂林米粉香料配方及制作工艺（本站购进加盟技术资料）（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：汤水制作方法：锅烧脆皮肉制...

茸汁醇香排骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）一菜两吃，姜丝、干野山椒丝、撒在排骨上，如果吃辣可拌食，不愿吃辣则可将料头挑到一边，只吃排骨。主配料：猪仔排600克、老姜丝1...

（炭烧鸽）炭烧纸包鸽（沈阳盛京富丽华商务酒店招牌菜品）特点：鸽肉软嫩，入口回香。介绍：“炭烧纸包鸽”是借鉴传统做法，又从选料、宰杀、烹制时间等方面进行改良，历经多次试验，精心制作的新菜，一直颇受食客欢迎。此...

东营“一家亲妈妈菜”食府招牌菜： 小二牛肉（附特制卷饼制作）这款菜卷饼的制法也算是一大特色：这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很受顾客欢迎。制作方法：...

炭烤（碳烤）生蚝（杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品）味型：酱香，蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。配方提供：谢文兵，于1995年接触烧烤料理，从事厨师行业十余年。擅长烧烤，新派亮点：加入酱油，吃起来有酱香味...

河南滋补烩面（附羊肉汤熬制、制面工艺）介绍：河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而喜欢...

楚佬香锅肚包鸡（湖北武汉楚佬酒店管理公司技术总监：吴明辉）成品的肚包鸡汤汁金黄，味道奇香，口感微酸微辣，具有开胃、滋补、养生功效。介绍：肚包鸡是很传统的一道菜，最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴，据有非常好...

发达鸭秘制鸭酱配方及独家新式烤鸭技法详解（北京富力万丽酒店鸭_...传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不...

遵义羊肉粉（附香料包配比及正宗煳辣椒面制法）介绍：名城遵义，历史上曾盛产山羊，早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高，遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃，目前已遍及遵义城乡和贵州...

大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）特点：源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。配方提供：王旭东，擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。原料：鲜鱿鱼5000克。...

麻辣馋嘴蛙（附自制卤水及馋嘴底料配方）介绍：麻辣馋嘴蛙集合四川的“麻”、湖南的“辣”以及广东鲜嫩滑爽的特点精心烹制，成菜麻辣鲜香，是喜辣族的美味佳肴。菜品制作：程云涛，湖南人，精通湘菜，旁...

口水鹅（四川绵阳川味飘香老鹅馆招牌菜品）介绍：四川绵阳的川味飘香老鹅馆开业于今年的2月，它是一家专做鹅肉菜肴的饭店，而且所有的菜品都很平实，比如川味飘香鹅、小炒鹅肉、水豆豉煎鹅掌、回锅鹅肉、口水...

长沙火宫殿油炸臭豆腐正规配方特点：长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最...

豉汁凤爪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外...

卤水鹅掌（附金牌潮州卤水详细配方）特点：口味醇香，味道鲜美。菜品提供：王玉林，1970年出生，从厨20年，先后就职于广州南海渔村、广州天天渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店,现任上海香港新旺角...

药香浸白鸽（沈阳凯莱大酒店招牌菜品）创意：此菜名叫“药香浸白鸽”，其实药材的味道非常淡，只是回味有一种淡淡的药材清香，汤味特别鲜美。此菜也是一道半汤菜，是我在广东中山采风时看到的，在当地...

蓉城口水鸡（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色凉菜）特点：此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。味...

一品砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进...

（叉烧肉）蜜汁烧花叉（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式_...菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国...

巴西烧烤秘制腌料配方全揭秘（本站独家购进加盟资料）巴西烧烤配方——巴西腌制配方料一：红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)料二：已基麦牙粉1.5克迷迭香...

重庆酸菜鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院_...简介：酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。技法：炒、烧、涮。特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。锅底配方：主料：...

生态燕麦煲鲜鲍（山西大同金龙集团云冈国际酒店特色菜品）创意：近来十分流行将鲍鱼和燕麦搭配成菜，但多是直接用燕麦煲鲍鱼，营养充足，但口味略淡，在大同不是很受欢迎。因此这道菜仍旧采用先将鲍鱼煨好入味后再与燕麦一...

麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）特点：虾肉外酥内嫩，质地鲜香。介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不...

酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）特点：此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在...

重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺他研发的“参杞炖牛腩”、“重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底...

什锦凉米线（昆明”桥香园”知名小吃）特点：此品在云南昆明及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统...

美果酸辣粉工艺秘方（本站独家购进加盟资料）一、备料（一）配料；分五种香型（可称xx肉型粉丝）1、酥肉型：1以500克三级猪肉或五花肉例：猪肉500克[[切成常-...

台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）特点：把卡式炉端上桌，使啜鱼一直保持在85℃的温度下，鲜味更足；汤汁也是这道菜的一大靓点，柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。介绍：香港肇顺名汇河鲜店以...

（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工...介绍：桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。...

火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉...

望月锅贴制作工艺及技术要点（年京城年度十大金牌厨师、北京商都_...改良点：1、变半烫面为冷水面：传统锅贴都是采用半烫面制皮，但是半烫面制成的皮吃起来略微发软，没有筋道的感觉，因此我们改用冷水和面的方法制皮，吃起来口感就...

五香药膳多宝鸭原料：云南腾冲北海湿地草鸭1只（每只净重1千克左右，此鸭以食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以特点：肉质酥烂，由于采用地热加热的方法，故蒸...

内蒙古二连浩特“回皮骨头” 酱汤熬制配方及制作工艺两年前看到“回皮骨头”这块招牌，很多人甚至不知道什么意思，如今在内蒙古二连浩特，一条街上有几十家类似的回皮骨头馆，家家生意火爆。店家营销有一个绝招：回皮，...

天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）卖点：这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖...

陇原小酱肉（甘肃武威恒通酒楼招牌菜品）卖点：这款小酱肉根据甘肃传统酱肉改良而来，经过酱制、压制等过程，五花肉变得肥而不腻，酱香味浓，肉片入口香糯，再配上炝香沙葱、泡菜，既能清口，还有调节菜品...

贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握）我们赴贵阳考察，看到贵州豆米火锅非常火爆。我们立即在当地采购四季豆．带回重庆试做。...

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）焖锅介绍：焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身...

锤肉踏青（附自制酸汤及锤肉敲制个关键技巧）旺销理由：现在比较流行果汁香味，用锤肉制作汤菜，一天能卖50份以上。介绍：继宁波敲虾、敲蟹之后，最近很多酒店又开始做起锤肉，很是热销，这其实就是敲虾的升级...

卤鸭脖正规验证配方及操作要领菜品配方验证和制作：程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师...

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专_...简介：甲鱼学名为鳖鱼，又称“团鱼”，属爬行纲，鳖科。肉嫩味鲜，有滋阴、补肾之功效。人参益气，麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹，味鲜补体，为冬季佳肴。技法：...

铁锅飘香鸡（附风味飘香酱配方）特点：味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。菜品制作：涂恒刚，毕业于武汉烹饪学校烹调专业，国家烹饪技师，2004年被烹饪协会授予“烹饪名师”称号，现任湖北...

芝麻白糖沙河粉（附”沙河粉村”独家制粉工艺）特点：广州“白云九龙泉沙河粉村”特色菜品，香韧甜爽，河粉晶莹剔透。“白云九龙泉沙河粉”是耀华旗下最大的餐饮连锁品牌，共拥有白云山麓的云台店、康王中路的...

金钱肚溜鱼片（附自制透明糊配方及调制工艺关键）亮点：将草鱼片浸泡在糊浆中入味，再过油与金钱肚做小炒，搭配新颖。味型：咸鲜辣，清香味浓。介绍：泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款透明糊，用这种糊...

临沂鸡肉糁完整配方工艺及点注意事项（临沂市双景楼酒家厨师长：_...配方提供：李新发，临沂市双景楼酒家厨师长。介绍：糁是山东省临沂市的著名风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃，实为众人所喜爱，早晨喝糁系...

肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸马蹄牛肉丸原料：牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。调料：...

（深圳西湖春天南宋四季铁锅菜系列）铁锅笋干炖老鸭（另附铁锅清_...特点：西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。介绍：传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的...

祖传绝技：马氏奇香猪蹄整烧法（本站购进加盟技术资料）马氏奇香猪蹄整烧法（本站购进加盟技术资料）一、用具：一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18-19,21-...

胖鱼头狗肉煲（青岛市汇丰苑大酒店创意菜品）创意由来：我们店里往年冬天做过狗肉锅，今年想变变花样。鱼羊鲜的菜品很常见了，把鱼头和狗肉同炖怎么样呢？我们试过后发现，两者也很搭配。我们选用微山湖的大...

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、...

热切烤驴肉秘方工艺及全驴宴系列菜品介绍（武汉聚缘庄农家乐执行_...聚缘庄农家乐，一进去就感觉是个农家院。养着好多的土鸡、土狗，最里面的栅栏中还养着驴子，生意是相当的不错，可能因为边上有华师一附中和一些高新技术企业，而...

蟹黄扒鱼翅（米汤发制鱼翅工艺关键）风味特点：1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚...

北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺特点：羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。介绍：...

炭烧（碳烤）生蚝（附酱汁调制）最近“炭烧生蚝”在厦门呈火爆趋势，经营“炭烧生蚝”的小店由原来的两三家发展到如今的四五十家，在禾祥西路、湖东路、金榜路、文屏山庄．松柏小区等地，每天18...

酱椒鱼头（附湘式正版酱椒酱汁及改良版酱椒酱汁配方制作）特点：湖南剁椒鱼头升级菜品，味道鲜美浓烈，肉嫩汤肥，微辣提神，香澈透骨。配方提供：朱向佳，高级烹调技师，湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨。原料：鳙鱼...

茶香滋补炖辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）亮点：将茶文化与海参烹调充分结合在一起，先喝汤后吃原料，汤鲜味美，具有滋阴壮阳，强身健体之功效。菜品提供：彭加瑞，国家高级烹调师，现任河南一家春公馆宴厨师...

港式火锅款锅底制作及涮料搭配技巧（另附沙茶蘸料、蚝油蘸料、怪...香港的火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，模式也和内地大不同，先点好配料再选择涮什么锅底，这种模式使配料的鲜美发挥至极致，加强了与锅底的匹配度。涮料...

口味酱猪尾（太原五洲大酒店创新特色菜品）创意点：猪尾多被用来制成炖菜，使用的祛腥香料较多，成菜没有猪尾原有的口感和味道。这道菜却采用将猪尾用酱料炒过后再入锅高压的方法，大量保留了猪尾富含的胶原蛋...

武汉名吃“精武鸭颈”制作工艺秘方武汉鸭脖自1991年在精武路作为饭前冷盘出售，深受广大食客喜爱，到1993年汤氏做大排档传名于世，特别是近年来，电视剧“吉庆街”使其闻名天下、武汉鸭脖能够风靡全国...

风味羊脖（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）卖点：先卤后炸，采用烤鸭的吃法，配上烤鸭饼、葱丝食用，以香辣孜然粉、蒜蓉辣酱伴味，入口肉香四溢。菜品提供：王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。思路分析...

福州名吃---[肉燕皮]制作工艺肉燕皮（又称燕皮），是以瘦猪肉为原料制成的洁白、薄如纸的肉食干制品。将它煮食时，润滑爽口，富有燕窝风味。燕皮可用于配制烹饪燕丸、鸡卷、燕丝等各类名菜，...

东乡手抓羊肉（附香料包配方、自制椒盐味碟制法）_介绍：甘肃省临夏回族自治州东乡族自治县的东乡羊肉在历史上很有名气。早在南北朝前后，就是帝王的贡品，被称之为"枹罕赤髓羯羊肉...

驴肉火烧（正宗河间“张果老”配方及制作工艺）_简介：俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确...

香辣虾正宗配方和详细制作方法（杨建超大厨提供）风味特色：从去年开始，一股香辣风便在中华大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人...

风味香酥鸭（北京龙槐人家经典面食行招牌菜品）_特点：传统卤鸭的基础上，又加入了一味葱香，给鸭子穿上一层香葱，然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭，另外别人选普通填鸭，而“龙槐...

中油濠景深井烧鹅特点：深圳中油濠景饮食集团公司招牌菜，色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。原料:光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料:A、砂糖500克,盐350克,...

酥皮羊肚菌烩辽参（西安皇后大酒店商务套餐精品菜例）卖点：中菜西做口味浓郁，造型奇特。介绍：当人们从紧张的商务会谈中走出，餐桌成为融洽人际关系的最佳场所，细心、体贴且私密的商务宴，能让人暂时忘了工作关系，...

印度咖喱皇银鳕鱼（附特制咖喱皇配方）他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值钱。有位杭州老板去泰国花了2介绍：王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”...

野生鱼头王（长沙餐谋天下热销旺菜）旺销理由：鱼头富含多种矿物质与蛋白，能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼，经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜，鲜、香、嫩、微辣。...

蛏子压锅鸡（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）菜品制作：李光健，烹饪名师，黑龙江新星俱乐部副主任，现任哈尔滨新天地酒店总经理。介绍：进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都...

扬州“秦栏镇咸水鹅”（盐水鹅）秘制配方及制作工艺资料提供：南京“扎根农村”酒店厨师长：耿峰。耿峰去扬州采风途中路经秦栏镇听说当地的“秦栏镇咸水鹅“店已经...

蒙古手把羊肉的制作方法特点：羊肉鲜嫩、醇香，表面干爽，不失本味。 选料及加工：选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg)，将羊腹腔内用清水冲洗干净，先将两后腿用刀卸下放入装有清水的...

农夫烤鸡系列配方制作工艺（加盟技术学习手册）_2010年1月20日...农夫烤鸡技术学习手册农夫烤鸡成本分析炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引，镜头...

川式酸汤之家常酸汤制作工艺（成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨：朱_...各式酸汤概述：酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿...

备注：我单位从事技术开发多年，积累了相当丰富的技术项目和技术信息，现将这些年来的技术资料全部汇聚一体。本着实用、通俗易懂，既要保证技术含量，又要保证具有一般文化知识者能学会或者函授学会。我们遵循理论与实践相结合的原则，编写了这套技术汇编从书，此资料汇编由我单位历经多年来在技术市场中收集而成，每项技术在当年的转让费都高达几千元至上万元。