蔬菜制作绿香风味小吃新工艺
绿香风味小吃是将普通的根、茎、瓜果等时令蔬菜,根据民间的配方,利用现代食品加工技术创新而成的一种全新口味绿色休闲食品。它的特点是加工时间短,既保持了产品本身的清香,鲜美和营养价值,而且色泽诱人,鲜嫩爽脆,食用方便,极受大众消费者的欢迎,售价一般4-8元/公斤,有“绿香之王”的美称,可加工上百个品种。绿香风味小吃工艺简单,原材料易购,每天每人可生产300公斤左右。其制作方法如下:
一、场地和工具:
厨房一角即可。坛数只,小塑料盆数个,塑料桶一只,无须机械设备。
二、原料:
嫩鲜黄瓜、莴苣、海带等时令蔬菜(每中用料5公斤,出成品4-4.5公斤),白萝卜(要求新鲜、脆嫩、水分多、无空心,每坛用料17公斤,出成品13公斤),加碘食盐、白砂糖、食醋、绿香精、绿香粉,其它香料等。
三、加工流程:
绿香液配制-洗涤-去皮-造型-浸泡-拦料-成品-包装上市。
四、制作工艺:
1、绿香液配制:绿香精1000克,温水40公斤,其它香料适量,将上述到入洗净晒干的塑料桶中搅
备用;
2、洗涤:将黄瓜、莴苣、萝卜、海带(干海带需事先用清水浸泡10小时左右)用清水请洗干净,晒干水分;
3、去皮:将莴苣、萝卜削去表皮,黄皮小区两端,海带摘取死叶;
4、造型:莴苣切皮、黄瓜切条、萝卜、海带切块,要求长短、大小、厚度一致。
5、浸泡:造型之后的莴苣、黄瓜、海带等(海带需用开水烫3-5分钟)应立即分别放入盛有绿香业的小盆中,浸泡1-3小时即成合格的绿香莴苣、绿香黄瓜、绿香海带坯料;萝卜块应放入盛有香液的坛中密封,夏天放置4-6小时,秋冬季10-12小时至萝卜块微软、辛辣味除尽、口感鲜、脆、嫩即成合格绿香萝卜坯料,捞出用清水淘洗干净,盛入盆内备用;
6、拦料,成品:
(1)绿香莴苣、黄瓜、海带、萝卜坯可根据南北口味拦成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种品味。以香甜为例,砂糖100-200克,石酷30-100克,蛋白糖适量,食盐10-100克,加温水1-3公斤溶化拦入坯中浸渍1-3小时即为成品,可直接出售、食用;
(2)成品也可根据顾客需要分拦成香辣、咸辣、酸辣、麻辣等口味,以香辣调料为例,取菜油、精盐、生姜;大蒜籽、辣椒粉、芝麻、绿香粉适量、将菜油置锅内烧热,将配料依炒至有浓香为即成香辣调料。将绿香莴苣、黄瓜、海带、萝卜等成品与调料拌匀,风味更加独特。
7、包装上市:
(1)将各种成品及香料调料用容器盛好(可同时增加绿香莲藕和蘑芋豆腐等品种),在闹市区、商场、公署、小区、车站、码头、学校调坛设柜销售,现卖现拦;
(2)将成品包装送入餐馆、酒楼、学校、商店、长期为其定点送货;
(3)条件成熟后可包装批发、外买或上超市。
花色豆腐的研制工艺
花色豆腐与普通豆腐相比较,在豆腐高营养基础上,增加了维生素、膳食纤维和矿物质(如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素),并且保持了蔬菜的天然色泽和清香,这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点,是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年,但在我国市场上仍很少有这类产品出现,主要存在以下一些难点:如菜汁加工过程中如何保持天然色泽,如何保持花色豆腐的稳定性,如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究,取得了较好的效果。
1 原料
杭州市购的优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生等;
杭州市豆制品总厂提供的食用级葡萄糖酸内酯、石膏等;
杭州尤尔特工贸公司等单位提供的卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、CMC、琼脂等。
2 仪器设备
粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。
3 菜汁的制备
3.1 胡萝卜汁的制备
去渣
原料→清洗→去皮→预煮→打浆→过滤→添加稳定剂→均质→胡萝卜汁
3.2 南瓜汁的制备
去渣
原料→清洗→削皮→预煮→打浆→过滤→南瓜汁
3.3 菠菜汁的制备
去渣
原料→清洗→烫漂→打浆→过滤→添加CaCl→菠菜汁
4 花生乳的制备
原料筛选→烘烤去皮→加水浸泡→打浆→过滤
去渣
→乳化→均质→花生乳
5 菜汁花色豆腐的制备
大豆→筛选→水洗→浸泡→去皮→冲洗→磨浆
去渣
→煮浆→过滤→豆浆
→混合浆→葡萄糖酸内酯点浆→放入模盒→封口→成型→冷却→成品
操作要点:
筛选:选取颗粒饱满,无虫蛀、霉变大豆;
浸泡:按照料水比为1∶35,浸泡7~8h,大豆吸水量为浸泡前20~25倍;
磨浆:用大豆干重的4倍水磨浆;
煮浆:豆浆在80℃左右加入适量消泡剂,不断搅拌,防止锅底结焦(也可用水浴加热),煮沸3~5min;
点浆:冷却到30℃以下时,加入菜汁。并添加豆浆的02%~025%内酯和01%左右的石膏(因为在口感上,葡萄糖酸内酯酸味较重,和其他添加剂配合使用,口感较佳)。
成型:水浴加热至90~95℃,保温25~30min。加温成型同时也起到了消毒作用。
冷却:加热完毕,应尽快冷却,使豆腐口感较佳。6 花生豆腐的制备
→混合浆→加凝固剂→放入模盒→封口→消毒→冷却→成品
基本过程与菜汁豆腐制备相同,但不能加葡萄糖酸内酯点浆,而要用凝固剂蒸馏单甘酯和卡拉胶来凝固。另外,加凝固剂后,混合浆很快凝固,不必加温成型,但为了卫生需要,仍要加热消毒。
7 结果与讨论
7.1 蔬菜汁的护色研究
①烫漂对绿色菜汁的影响 不同的蔬菜具有不同的烫漂温度和时间。经过不同的烫漂温度、不同的时间试验后,确定菠菜的烫漂温度是85℃、时间2min;芹菜为80℃、时间3min。
②氯化钙对绿色菜汁的护色效果 经实验,若在烫漂水中加入06%~08%的CaCl2,可明显提高色泽的稳定性。可以较为长久地保护菜汁较鲜艳的色泽(5~7d)。该法对大多数绿色蔬菜都有效。
7.2 预煮对胡萝卜汁和南瓜汁理化性质的影响
胡萝卜、南瓜不经预煮直接粉碎制汁时,由于组织较为致密,含水分不高,出汁率很低;更严重的是不经预煮处理所得的汁,在与豆浆混合后成型时,会因蛋白质高温变性而产生局部凝结过硬的现象,破坏成品豆腐的均匀和细腻。
从实验可知,用04%柠檬酸95℃预煮40min,可以提高出汁率,还可以较好地防止花色豆腐成型时局部凝结过硬的现象,成品的口感良好。
7.3 胡萝卜内酯豆腐的稳定性试验
没有进行乳化处理制备的胡萝卜内酯豆腐,表面有一层金黄色浮油(胡萝卜汁中析出的脂类,含有胡萝卜素),严重影响了感官效果,在混合浆液中添加复合乳化剂效果明显较好,当单甘酯和蔗糖酯各加01%时已能达到去除浮油的目的。
7.4 烘烤及稳定剂的选用对花生乳的理化性质影响
①烘烤 试验结果说明:烘烤条件以温度120℃,烘烤时间35min为宜。
②稳定剂 经实验,在花生乳中添加01%的蔗糖酯就能起到较好的效果。
7.5 花生豆腐凝固剂添加量 采用卡拉胶10%,单甘酯015%效果比较好。
7.6 菜汁添加量 菜汁与豆浆比以1∶25较好,南瓜汁也一样。
7.7 花生乳的添加量 花生乳与豆浆比为1∶3比较适宜。
嫩玉米常态保鲜新技术及保鲜剂的配制
此法不需冷冻及真空储藏,也不需晾干或烘干,只用廉价自配药剂即可使嫩玉米自始至终保持刚摘下时的状态,食用时风味不减,具体方法如下:
一、
选棒:采收籽粒刚刚饱满且尚未固化、棒头雌芯未发干的嫩玉米(即七成熟状态),除去苞叶、雌芯、用清水洗干净,采下的要当天处理完毕。
二、
预煮:这是贮存成败的关键。将水烧开后放入嫩玉米烫煮2—3分钟(时间不能太长也不能太短,否则会失去甜味)。之后马上捞出放入大量凉水中或水管下冲洗冷却至20-25摄氏度,捞出。
三、
液贮:将一号保鲜剂溶解在水中,配成浓度为20%的溶液,煮沸,过滤,晾凉后再加入占溶液重量千分之五的二号保鲜剂,将嫩玉米浸没其中贮存。嫩玉米与溶液的重量比为6
:4。
四、 换水:整理后20天左右,根据技术要求进行换水。因此时气温渐低,将嫩玉米捞出后放在浓度为10%的一号保鲜剂溶液中,同时二号保鲜剂的用量要减少到千分之一。
五、 整理:为使嫩玉米被溶液均匀浸渍,在液贮35-40天后,要将嫩玉米上下充分翻动,但注意不要脱离溶液。如缸已用泥或其它物品封严,可将缸放倒,在地上滚动几下也可。
六、 漂剂:此步在上市前10天左右进行,目的是除去药剂成分,将嫩玉米放入清水中,多漂几遍,直至恢复玉米原来的淡味。
七、
灭菌:采用间歇灭菌法。将嫩玉米放在蒸笼中,水开后大汽蒸1小时,降至常温放置24小时后再用开水大汽蒸1小时降至常温。
八、 复新:将甜蜜素400克放入适量热水中化开降至常温,再加入少量食用水果香精(各种香精均可,柠檬香精更接近一些),将100斤嫩玉米浸没其中8-10天后取出,在蒸笼内稍微加热即可上市。
注:一号保鲜剂为食盐(氯化钠含量越高越好),二号保鲜剂为苯甲酸钠。技术中所涉及的原料食品添加剂商店有售。如销售药剂可把食盐、苯甲酸钠装袋后销售(不标原料名称,只标一号保鲜剂、二号保鲜剂),同样还可把复新工艺中的甜蜜素也装入袋中,标为复新剂。
这是经营技巧问题,要灵活掌握创新。
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