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新潮月饼制作工艺

月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼 。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中 秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗。古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地，尽享天伦之乐。月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼，在我国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。 唐代，民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺。据说，有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。” 到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。 明代田汝成《西湖游览记》曰：“八月十五日谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。”清代，月饼的制作工艺有了较大提高，品种也不断增加，供月月饼到处皆有。清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》，其中有“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉”等句，从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月，叙述无遗。技术服务：本项目包括5集教学视频和详细的技术资料180元。（一）月饼制作培训示范教学视频内容：月圆中秋——中秋时节话月饼（共3集教学视频）我国人民在古代就有“秋暮夕月”的习俗。夕月，即祭拜月神。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，该种饼被称为“宫饼”，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形，寓意团圆美好，反映了人们对家人团聚的美好愿望。月饼演变至今，在我国广袤的土地上，形成众多的流派。这些月饼各有特点，与本地民俗结合后衍生出独具特色的中秋文化。季羡林在散文《月是故乡明》中这样说自己的经历：“我的故乡是在山东西北部大平原上。我只在故乡呆了六年，以后就离乡背井漂泊天涯。去过世界很多地方，也看过很多月亮，但是我最怀念的还是故乡芦苇荡里面的小月亮。”同样，在人们的记忆中，中秋吃月饼都会寻找自己喜欢的老味道。而这些味道之所以能得到传承，靠的就是哪些在幕后执着坚守的艺人。中秋吃月饼是我国民间的传统习俗。我国的月饼种类繁多，向您介绍几种不同风味月饼的制作方法：主要介绍江苏的苏式月饼、云南的滇式月饼、广东的广式月饼、潮式月饼、山西的晋式月饼、广式月饼的制作方法、苏式月饼的制作方法以及京式月饼的制作方法。月圆中秋—月饼新风尚（共1集教学视频）月饼在当代社会不断发展中，也出现了各种各样的创新。不管从馅料、饼皮、加工方式、保存方式等都有了全新的面貌。月饼在不断的创新，但是不变的是人们在中秋节育家人团聚，团圆美满的习惯。介绍现代新式月饼及其制作。月圆中秋—郭杜林晋式月饼（共1集教学视频） 郭杜林月饼，至今已有近三百年的历史。它以“酥、绵、利口、甜香、醇和”的口感赢得众人的喜欢，是每一个山西老百姓耳熟能详的经典月饼。郭杜林月饼技艺的传承人在保留了传统的制作手艺基础上，逐渐进入机械化、工厂化的生产规模，大大提高郭杜林月饼的生产规模和效率。介绍郭杜林晋式月饼制作技艺。（二）月饼制作配方工艺技术资料（含专利技术资料）内容：绿茶月饼：以绿茶为生产辅料，采用新型的提取、制浆、制馅和面团调制工艺，研制出了具有口味新颖独特、茶香浓郁、色泽自然、营养价值高的新型绿茶月饼该产品填补了同类产品的空白。灵芝养生月饼：该方法主要是在传统月饼生产工艺的基础上，添加具有养生保健功能的名贵物质灵芝孢子粉而成。该产品在不影响月饼口感与口味的情况下，能增加月饼的养生保健功能与产品的附加值。同时，在中华传统文化中，月饼代表团圆与圆满，灵芝代表吉祥、高贵与健康，因此二者的融合更能增加月饼这一中华传统美食的文化内涵。肉松月饼：包括面粉、庶糖、油脂、制成的月饼皮，其特征在于月饼馅是肉松。本发明大大降低了含脂量降低了砂糖的用量，增加了蜂蜜和贻糖的用量，人体食用蜂蜜后，血糖含量不会迅速上升，贻糖质为单糖，两者的有利结合，满足了人们想吃又不敢多吃的要求。五仁月饼糕点馅：本方法为：白沙糖、水、饴糖、食油在连续加热下搅拌，并在加热下加入炒米粉混合拌制使其糊化，在继续加热下放入五仁果料、果脯及其他原辅料搅拌，然后加白酒搅拌、冷却固化制成五仁月饼糕点馅、用本方法制成的馅是熟焰，具有软、不垫牙、风味好、组织细腻、颗粒原辅料完整明显、耐贮存、不生虫等优点。适用于五仁月饼糕点馅、中西式包馅类糕点馅的制作，可在糕点生产单位应用推广。保健月饼馅：其特点是馅中配有甜度很高的甜菊糖、具降血糖作用的南瓜蓉、淮山粉和具降血脂作用的玉米油，而完全不用蔗糖、不用或少用花生油，使其碳水化合物含量和热量，都大大低于目前市售的月饼馅。用这种馅制作的月饼，特别适合供给糖尿病、高血脂、冠心病和肥胖症患者食用。冰轮月饼：月饼皮子采用各种不同植物中提取的淀粉为主料，按比例混合配以糯米粉、生油与水，包上馅心后隔水蒸熟而成，具有滑爽、糯软、洁白透明的特点，可显现所包的馅心，外观赏心悦目，除作为传统中秋佳节品尝、送礼的佳品外，还可用于日常餐桌上的点心及生日糕点等。营养保健月饼：有外皮，外皮内装有混合馅，外皮采用低糖或脱糖米面粉，内馅采用混合好的鱼子浆、鱼浆、蕃茄浆、枸杞子、莲子、元贞糖和适量调味品，或内馅采用混和好的沙拉、果浆、蕃茄浆、枸杞子、五仁及适量元贞糖、甜菊糖。本发明具有可以长期食用防止糖尿病、龋齿的优点，对糖尿病患者有延缓病情发展的优点。适于现代生活的口味，营养搭配合理。多味月饼馅：它含有糖，食用油，卤制品，糕粉，花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，天然香料粉以及适量盐；其制作是先卤制，再搅拌混合各组分，最后静置得到。由于是采用卤制品作为月饼馅的主料，使其具有浓郁的川味，集麻、辣、鲜、香、咸、甜为一体，色泽金黄，特别是肉类原料，由于馅料静置吸收水分充足再烤制可制成丝绒状，不粘牙，不嵌牙；而且本产品中所用天然香料中，具有一定防腐功能，在不加入其他防腐剂的情况下自然保质期能达到３０—４０天。不用烤制的月饼：它改变了多年来重糖制造月饼的传统工艺，又保留了月饼的原有风貌。它是将糕粉和糖浆混合加工成熟的月饼皮料糕粉，再与可直接食用的月饼馅合并一起经过模具压制成型而成。生产比较容易，产品清香爽口，香甜适度，风味独特，广大消费者易于接受。无糖高纤维低能量月饼：馅料由莲子、甜味料、油脂、膳食纤维、增稠剂、乳化剂、水组成；其皮料由面粉、甜味剂、油脂、水组成；本月饼具有无糖、高纤维、低能量的特点，还具有非致龋齿性、润肠通便、滋生双歧杆菌等生理功效，是对健康有益的食品，非常适合一些特殊人群食用；本月饼生产方法对传统技术作出改进，增加超高压均质处理，生产出高品质的月饼。日式豆沙月饼：人们日常所食用的月饼食品融南北月饼之精华，具有多种营养成分，特色鲜明，属于新型豆沙月饼制作方法。本日式豆沙月饼由精面粉、白糖浆、化学稀、精炼油、核桃仁、奶粉、蜂蜜、鲜鸡蛋、豆沙馅、枧水、疏松剂按重量百分比，经特殊制备工艺而制成的一种新型日式豆沙月饼。这种月饼饼皮绵软而不粘、饼馅豆香味浓，沙而滑爽、长时间存放亦松软适口不干不硬，并且个头均匀、造型美观。麻辣月饼馅：它主要由下述原料组成：腌制品、糖冬瓜、糕粉、熟粉、植物油、糖、五仁，油辣椒，花椒粉，胡椒粉和适量盐。本麻辣月饼馅不仅有麻辣风味，而且含有丰富的果仁、果脯及腌制品，营养丰富。若腌制品用豆腐作原料，还可制成素月，满足不同消费者的需要。防癌、抗癌延缓衰老的夹馅月饼：是一种创新的男女老少都爱吃的食物佳品，是从天然食物中选出有防癌、抗癌延缓衰老的十三种食物，加入月饼原料配方中，原料配方科学、营养丰富，味道可口，强身健体，延年益寿是人们心目中理想的月饼中的佳品。龙虾味月饼：它以微粒粉状蝲蛄虾茸为月饼馅料原料，并与任意的月饼馅料载体混合搅拌均匀。将月饼馅料载体与定量比例的蝲蛄虾茸混合搅拌后即作为龙虾味月饼的馅料，按常规月饼制作工艺制作即得本龙虾味月饼。从解决蝲蛄肉成硬块状和有异腥味入手，运用成茸的蝲蛄肉配以适当的调料，有效地稀释了异腥味，既结合了蝲蛄肉所特有的鲜美风味，又保持了月饼传统的易嚼风格。陈皮系列风味月饼：口感好、不油腻、易消化；以往的月饼口感粗糙、太过油腻，而且难以消化、易产生滞积，对人体健康有害；充分利用新会陈皮气味清新芳香，略带一点苦味，能够镇咳、止呕、健胃、利尿，对治疗胃胀、下痢、食欲不振、燥湿、化痰、顺气等功效，在制作过程中加入新会陈年陈皮和分别由各种各样的水果或果仁或豆类等其中一种或几种制成的果蓉月饼馅，制作出既独具的新会陈皮清香味，口感好、不油腻、易消化的特点，又各具风味特色，而且外形美观、颜色均匀，皮薄馅靓，符合各种各样的人的各种各样的不同口味；广泛适用于各种月饼、点心、糕点等及其制作。无皮月饼：为省去月饼皮，直接用配制好的馅加工成形月饼，无皮月饼的种类和花样上，可以采用馅中馅等组合形式来解决。本发明所产生的有益效果：提供一种全新的月饼“概念”，无皮月饼。使其色泽、形态、组织、口味均具有鲜明的特色。脆壳月饼：脆壳月饼由饼壳和内馅组成，内馅为冰激凌，饼壳由饼皮和涂抹在饼皮里侧的巧克力涂层组成，经制作浆料、制作饼皮和涂抹巧克力等步骤制作而成。用本方法制作成的饼皮表面呈金黄色，花纹清晰有光泽，无缺角、漏洞，经冷冻后仍然很脆，可满足消费者的爱好和需要。而且其糖份和油份含量较低，特别适合于老年人和希望保持身材苗条的女性享用。无糖低脂月饼：面皮的重量组成是：面粉、色拉油、水、盐、乳化起泡剂；馅料由主料和配料组成，主料50-65％、配料35-50％；将油水加热 70-80℃加入乳化起泡剂搅拌，投入拌有盐的面粉中拌匀凉透制成面团得面皮，松驰半小时后分割使用；原料碎末用油炒熟加调味品稍凉，主料米饭40-50℃乘热捣烂，配料与主料混和制成团得馅料分割使用；面皮包裹馅料制成重量要求的饼，按传统的方法磕模、烘烤、上色、包装。米制月饼馅料：包括米粉、面粉、精白糖、麦芽糖醇、精炼油、食用乳化剂、山梨酸、食用香精少许、食用色素少许、纯净水适量、辅料 。月饼馅料是米粉，本米制月饼馅料配方口感好，不燥不腻，营养价值高。金黄色月饼：包括面皮和馅料，由于白芸豆制沙后口感细腻圆滑，再加入鸡蛋、β-胡萝卜素等，呈金黄色。以此作为月饼面皮用料，不仅色泽金黄诱人，而且提高了月饼的用能营养价值，丰富了月饼品种，拓宽了白芸豆的应用领域。另外，由于白芸豆较普通面粉含糖量低，所以热量低，更符合健康要求。